Stinco di vitello con mele e purè di topinambur

Per lo stinco:

• Burro q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 1 stinco di vitello
• 2 mele Renette
• Rosmarino q.b.
• Salvia q.b.
• 200 ml di vino bianco
• 200 ml di brodo

Preparazione soffritto:

• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla

Preparazione purè:

• 300 g di patate
• 400 g di topinambur
• Sale q.b.
• Mezzo cucchiaino di panna