Iniziate con la preparazione del coniglio: fate rosolare la carne in poco olio, aggiungete le verdure tritate e lo spicchio d’aglio intero e lasciate insaporire per qualche minuto.

Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere il rosmarino, un bicchiere d’acqua e il concentrato di pomodoro e cuocere con il coperchio a fuoco basso fino a quando il sugo si sarà ristretto e il coniglio sarà così tenero da sfaldarsi. Ci vorrà circa un’ora.

A quel punto fate raffreddare la carne, poi disossate pazientemente il tutto (con le mani) e rimettetelo nel sugo. Scaldare il ragù ottenuto.

Mentre il coniglio cuoce, procedere con la preparazione dei tagliolini: in una ciotola o sul tagliere di legno, mescolare le farine e creare la fontana, cioè un buco al centro. Rompete le uova all’interno, aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, iniziate a sbattere le uova, incorporando gradualmente un po’ di farina, quindi procedete impastando a mano fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Con la macchina per la pasta o con il mattarello fare delle sfoglie e poi fare i tagliolini. Man mano che sono pronte, disponetele su un canovaccio o su un vassoio cosparso di semola in modo che non si attacchino.

Lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata e conditeli con il ragù di coniglio.