Fare marinare i filetti di branzino con il pepe rosa e un cucchiaio di salamoia. Affettare a rondelle i cipollotti, tenendo da parte un po’ del gambo verde, e rosolarli in un tegame con un filo d’olio. Aggiungere il riso, farlo tostare e salarlo. Sfumare con abbondante prosecco (circa metà bottiglia). Portare a cottura il risotto aggiungendo, quando il prosecco è asciugato, un po’ di acqua calda e dado.

Tritare al coltello il branzino come fosse una tartare. Una volta cotto il riso. spegnere il fuoco e aggiungere la tartare di branzino. Mantecare con un po’ di latte e mescolare fino a che il risotto non risulta cremoso e vellutato. Completare con il pepe rosa e la parte verde del cipollotto tritata.