In una padella, rosolare il misto per soffritto con olio e aglio. Unire i due tipi di carne, il sale, un pizzico di noce moscata e cuocere per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, unire un po’ di passata e il concentrato di pomodoro. Aggiungere il rosmarino e far andare il ragù per una mezzora con il coperchio. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Grattu- giare l’emmental usando il foro per le carote a julienne, poi incorporarlo al ragù raffreddato eliminando il rosmarino. Srotolare la pasta per pizza, divi- derla in due strisce, quindi farcire ciascuna con dei mucchietti di ragù, avendo cura di lasciare libera una buona metà nel senso della lunghezza. Sovrapporre il lembo libero a quello con il ripieno, quindi ritagliare dei quadrati (con il coltello o con la rotella), come se fossero dei ravioli. Sigillarli e lavorarli con le mani formando tante palline. Condire la passata di pomodoro con qualche cucchiaio di olio, quindi immergervi le palline disponendole in uno stampo a ciambella leggermente unto di olio. Cuocere la Pizza pazza a 180 °C in forno ventilato per 30 minuti. Servire tiepida, staccando una pallina per volta.