Sulla tavola di Natale, a casa mia non manca mai il paté. Negli anni ne ho proposti molti tipi diversi, ma questa versione è probabilmente la più natalizia, grazie alla gelatina alla melagrana che le dà un colore e un sapore assolutamente unici.
Per 6-8 persone:
300 g di fesa di vitello
250 g di fegato di vitello
120 g di guanciale
1-2 melagrane
10 g di gelatina in fogli
1 cipolla
1⁄2 bicchiere di Marsala
1 chiodo di garofano
Alloro
Rosmarino
Timo
200 g di burro
Olio extravergine
Sale e pepe
Ammollare la gelatina nell’acqua fredda. Frullare nel mixer i chicchi di melagrana e poi passarli nel colino per ricavarne il succo, farlo scaldare in un pentolino e scio- glierci dentro i fogli di gelatina ammollati. Foderare una forma da plum cake con la pellicola, versarci il succo di melagrana e lasciarlo solidificare in frigo. Affettare la cipolla, soffriggerla in padella con un filo d’olio, aggiungere il guanciale e la fesa tagliata a pezzi e rosolare per qualche minuto. Salare, pepare, unire anche il fegato e, una volta rosolato, sfumare con il vino liquoroso. Aggiungere il timo, il rosmarino, l’alloro e il chiodo di garofano e cuocere con il coperchio, fino a che la carne non è perfettamente cotta. Togliere tutti gli odori dalle carni, frullarle con il burro, versare il paté ottenuto nello stampo, sopra la gelatina solidificata, e fare raffreddare ancora in frigo. Capovolgere il paté e servirlo a fette, con qualche chicco di melagrana.
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