Una squisita alternativa per chi non può mangiare la pasta perché intollerante al glutine.
Per 4 persone:
Mettere a bagno le vongole in una ciotola con acqua e sale e lasciarle per una mezz’oretta a spurgare. In una padella rosolare leggermente l’aglio con l’olio, scolare le vongole e metterle in padella, coprire con il coperchio e cuocere fino a che non sono tutte aperte. Farle intiepidire.
Sgusciare quasi tutte le vongole tranne una manciata e tenere da parte.
Filtrare l’acqua di cottura delle vongole. Metterla in un pentolino, aggiungere circa mezzo litro di acqua in modo da raddoppiare il volume, portare a bollore e spegnere.
Affettare lo scalogno, rosolarlo con l’olio in un altro tegame, aggiungere il riso, tostarlo, salarlo e poi sfumare con il vino. Proseguire la cottura del risotto bagnando con l’acqua delle vongole. Prima che sia completamente cotto aggiungere le vongole, il pesto e mantecare con altra acqua di cottura delle vongole.
Completare con il prezzemolo tritato.
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