Oggi vi propongo la crostata al cioccolato di Knam!

Ernst Knam è un grande maestro di pasticceria. Non smetterò mai di ringraziarlo per avermi svelato i segreti della sua crostata al cioccolato. Con questa base si possono creare poi molte varianti. La mia preferita è con zenzero candito nella crema e una spolverizzata di fior di sale in superficie.

Create la vostra versione, ma non esagerate. Knam è anche severo!

 Ingredienti per 6 persone:

 Per la frolla

  • 200 g di farina
  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero
  • 50 g di uova
  • 40 g di cacao amaro
  • 2 g di sale
  • 1 g di lievito per dolci

 Per la crema pasticciera

  • 60 g di tuorli
  • 45 g di zucchero
  • 15 g di fecola di patate
  • 8 g di farina di riso
  • 250 ml di latte intero
  • ½ baccello di vaniglia

Per la ganache

  • 170 g di cioccolato fondente
  • 125 ml di panna fresca

 Per la crema pasticciera al cioccolato

  • 250 g di crema pasticciera
  • 250 g di ganache

Procedimento:

Mescolare il burro con lo zucchero e il sale. Unire l’uovo, la farina, il lievito e il cacao. Impastare velocemente il tutto e lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti. Volendo, si può preparare la frolla frullando nel mixer zucchero e burro freddo, insieme a farina, cacao, sale e per finire le uova.

Per la crema pasticciera, tagliare il baccello di vaniglia a metà per il lungo e raschiarne i semini con la lama del coltello. Unire i semini al latte caldo insieme alla stecca tagliata a pezzi. Mescolare a freddo i tuorli con lo zucchero, unire le farine e stemperare nel latte caldo. Riportare il tutto nuovamente sul fuoco e far addensare, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Togliere dalla crema il baccello e i semi di vaniglia.

Per la ganache, far bollire la panna, incorporarvi il cioccolato tritato e mescolare a fuoco spento. Una volta che la ganache si è intiepidita, pesarne 250 g e unirla a 250 g di crema pasticciera.

Togliere la frolla dal frigo, conservarne un quarto circa per le strisce, quindi stendere l’impasto con il mattarello tra due fogli di carta forno e sistemarlo in una tortiera precedentemente imburrata.

Versare la crema sulla base di frolla. Stendere anche l’impasto tenuto da parte, ritagliando delle strisce per decorare la torta.

Cuocere in forno a 175 °C per 35 minuti.

Questa ricetta potete trovarla anche sul mio libro “Molto Bene” che potete acquistare qui.